Kaas en Streek

Aan weinig zaken zijn Italianen zo trouw als aan hun eigen wijn, olijfolie en kaas. Iedere streek kan rekenen op een trouwe afname van zijn eigen bewoners. Zo hoort de romige schimmelkaas Gorgonzola, genoemd naar het gelijknamige plaatsje in de buurt van Milaan, tot de favoriet van Lombardije. In het Aostadal daarentegen eet men liever de van volle melk vervaardigde en eveneens vette Fontina. Terwijl de Romeinen en Sardijnen zweren bij hun pittige Pecorino van schapenmelk. Weer zuidelijker wil men toch al niet veel weten van het noorden, laat staan van de kazen uit dat gebied. Volgens de Napolitanen bestaat er maar één kaassoort en dat is hun Mozzarella. Met het soort dat op Nederlandse bodem wordt verkocht heeft deze verse kaas, die afkomstig is van de buffels uit Campania, niets te maken. In Nederland is zelfs de gewaardeerde Tozzi-mozzarella niet veel anders dan een smakeloze witte bal. Wie eenmaal de Mozzarella di Bufala uit de omgeving van Napels heeft geproefd kan niet meer terug. Hier staan bereidingsgeheim en ideale weersomstandigheden garant voor de best denkbare variant. Napolitanen eten hun mozzarella zonder olie of basilicum. Als gepaste begeleider tolereert de Napolitaan alleen de kleine, spectaculair sterk smakende tomaten die groeien aan de voet van de Vesuvius. Daar waar wijn en olie transport kunnen overleven moet kaas altijd aan smaak inbinden. Roquefort is op z'n best in Frankrijk en ook de perfecte Mozzarella zal de verslaafde eigenhandig uit Napels moeten meenemen en binnen een dag moeten consumeren.

199712