Houtje Bijten

Aan beide zijden van de oceaan is het reguliere avondje dineren of souperen op niveau drastisch aan het veranderen. Restaurateurs staan niet langer handenwrijvend in de deuropening hun gasten te verwelkomen maar confronteren hen met lange wachttijden, bepalen wat en hoe er gegeten wordt en last but not least: verplichten bij een reservering tot een aanbetaling per credit card en fax. Het lijkt of de horeca hindernissen de aantrekkelijkheid van een restaurant alleen maar vergroten. In Hollywood staan de limo's in de rij bij Sushi Nozawa waar gasten voor minimaal 50 dollar geschoffeerd worden. Eigenaar Kazunori Nozawa staat bekend als een chef 'who gives orders but does not take them.' Grote studiobonzen, Spielberg cs incluis, gaan door de knieën voor de eigenzinnige chef. Gasten die bij hun sushi citroen of extra soya vragen krijgen bij Nozawa nul op het rekest. Achter de chef hangt een bordje met: 'Today's Special', daarop staat niet meer dan: 'Trust Me'. Bezoekers - als ze er al inkomen - zijn gewaarschuwd want een ander bordje stelt: 'We reserve the right to refuse service to anyone.' Iets bestellen wat niet op de kaart staat, is voor Nozawa voldoende om zijn gast naar de deur te verwijzen. Wie het waagt een Californian roll te bestellen krijgt eerst te horen dat zijn keuze 'very boring' is om vervolgens te vernemen dat er door El Ni±o een tekort is aan de vereiste topkwaliteit King crab-pootjes. Zijn grillige natuur doet Nozawa af met een nauwelijks verontschuldigend: 'I am training many peolple.'
In Hollywood wordt de gast tenminste nog de les gelezen maar in New York zijn er volgens de laatste Zagat gids zo'n 30 restaurants die louter plaats bieden aan insiders. Het gewone klootjesvolk van buiten Manhattan heeft het nakijken. Drie maanden van te voren reserveren is geen uitzondering en het risico om, eenmaal binnen, te worden neergezet in Siberië, onder een trap of naast de wc is niet uitgesloten. Niet alleen New Yorkse restaurants hebben door de 'steamy economy' torenhoge pretenties. Eten bij de Londense gevierde Marco Pierre White (The Restaurant en The Criterion Brasserie) moet tegenwoordig twee weken van te voren per fax en credit card bevestigd worden. Marco Pierre White, over wie gezegd wordt: 'Extremely controversial but he loves his bad reputation', heeft zijn naam eer aan gedaan. Wie niet tijdig annuleert of niet komt opdagen is voor een tafeltje van vier personen 60 pond lichter. Maar geld lijkt nauwelijks een rol te spelen. Londens duurste sushibar Nobu, in het modieuze Metropolitan Hotel, kampt al tijden met verstopte telefoonlijnen terwijl een paar muizenhapjes rauwe tonijn een lunch in bliksemvaart boven de honderdvijftig gulden tillen.

199805