Drie Sterren Cateraar

Evenals in Frankrijk, Engeland en Nederland hebben koks tegenwoordig meer aan hun hoofd dan koken alleen. Er moeten kookboeken worden geschreven, masterclasses worden gegeven en als het even kan gaat de kok op de buis en maakt hij een eigen lijn producten. Zo hebben Franse driesterrenkoks als Georges Blanc en Paul Bocuse hun eigen wijngaarden en een reeks aan bijzondere delicatessen in blik of pot. Ook de in Engeland opererende tv-kok Carlucci heeft tegenwoordig zijn eigen winkel vol met specialiteiten. In Italië opereren de meeste grote chefs wat anoniemer. Op die situatie maakt de commerciële meesterkok Gualtiero Marchesi een uitzondering. Hij is de eerste Italiaan die indertijd drie sterren van Michelin toebedeeld kreeg. Een typisch Marchesi-gerecht als risotto met een saus van bubbelend bladgoud werd tot in de verste culinaire uithoeken besproken. Evenals glamourchef David Burck van het New Yorkse Park Avenue Café heeft ook Marchesi al eens een patent aangevraagd op een gerecht. Het hoort allemaal bij de allure van een sterrenkok, en ook een winkel op een sublieme lokatie past in het beeld van een meesterkok die zijn naamsbekendheid nog verder wil verbreiden.
Twee maanden geleden opende Marchesi in Milaan zijn eigen winkel in de dure modewijk rond de via Monte Napoleone. Hij transformeerde een oude apothekerswinkel tot een gestroomlijnde setting voor al zijn producten en kant en klare maaltijden van het hoogste niveau. Marchesi was zo gecharmeerd van de 82-jarige eigenaresse Signora Bellini van de apothekerswinkel dat hij haar verzocht voorlopig in zijn winkel door te werken. Met veel verve geeft Bellini tekst en uitleg over de diverse potjes, flesjes en maaltijden van de grootmeester. Er zijn bijzondere azijnen van meer dan 25 jaar oud en er zijn diverse kant en klare spaghettisauzen waaronder een 'Salsa di Noci', een 'Salsa di Peperoni Dolci' en Pesto. Dagelijks bereidt de keuken van Marchesi onder de zinssnede: 'Cultura in Cucina' talloze maaltijden die alleen nog maar hoeven te worden opgewarmd. Er is wisselende keus uit gerechten als 'Carré di Agnello Profumato al Timo' (lamscarré met thijm), Filetto di Vitello con Salsa al Tonno (kalfsvlees met tonijnsaus) en 'Stinco di Maiale con Finocchi Canditi' (varkensvlees met geconfijte artisjok). Het personeel is gaarne bereid de gerechten reisbestendig te maken maar de reiziger doet er verstandiger aan te opteren voor een van de vele kant en klare en makkelijk te transporteren potjes.

199812