Een Specialist in Nagerechten

Voor wie met het oog op het komende kerstdiner naar het ultieme toetje zoekt, is het handig in of bij Amsterdam of Noordwijk te wonen. Hem of haar wacht bovendien een charmante verrassing: zowel het interieur van Van Wely's Noordwijkse vestiging als dat van de zaak in Amsterdam is grondig onder handen genomen. Pieter Booij, de eigenaar van Huize van Wely heeft in Italië zelfs een hele wand op maat laten maken. Het decor van zijn winkels is bewust terughoudend in zwart en glas zodat zijn taarten, bombes en bonbons mooi tot hun recht kunnen komen. Bezoekers wanen zich heel even buiten Nederland. Het aanbod staat haaks op onze sobere en karige voorkeuren, je verwacht Booij's winkel eerder in Parijs of Wenen. Achter de gestileerde schermen van Van Wely heerst eenzelfde serieuze sfeer als in de keuken van een sterrenrestaurant. Onder de veertig medewerkers zitten veel Belgen en enkele Fransen van wie sommigen volgens Booij de ambitie hebben hun vak tot kunst te verheffen. In Noordwijk wordt er wekelijks vijfhonderd kilo chocolade handmatig tot 30.000 bonbons getransformeerd. De kwaliteit van een bonbon wordt niet primair bepaald door de hoeveelheid cacao, maar door de hoeveelheid van de duurste grondstof van chocolade, te weten cacaoboter. Veelal verdwijnt dit dure product naar de rijke cosmetica-industrie (lipsticks) en de farmacie (zetpillen). De chocolade-industrie bedient zich veelal van goedkopere alternatieven, maar die zijn in Huize van Wely niet welkom. Volgens Van Wely moet je weten waar de basis van ieder product ligt. 'Je kunt wel een mandarijn uit Kenya kopen maar hij komt oorspronkelijk uit Zuid Spanje, daar moet je hem dan ook vandaan halen.' Hetzelfde geldt voor vanille, ook daarin zitten veel soorten en kwaliteiten. Op safraan na is vanille de duurste specerij. Ooit is dit zaad van de orchidee door de Fransen in cultuur gebracht op het eiland Malegasië, en tot op heden komt daar nog steeds de beste vandaan. De beste cacaobonen komen nog altijd uit Java, waar ze al heel vroeg zijn begonnen met het in cultuur brengen. Booij is niet alleen geïnteresseerd in grondstoffen maar ook in de wijze van bereiding. Hij blijft, ondanks steeds groter wordende volumes, werken met kleine machines omdat daar een beter en nauwkeuriger resultaat mee bereikt wordt. En niet alleen de bonbons maar ook de kerstkransjes worden met de hand gemaakt.

199812