Culinaire Samensmelting

Voor velen is het Amerikaanse eten synoniem met royale hamburgers, reusachtige steaks en kolossale porties voedsel zonder veel smaak. Van dit cliché geen spoor in de Californische keuken. Invloeden uit de Aziatische, Mexicaanse en Franse keuken spelen een belangrijke rol en ook bespeurt men elementen van Noord-afrikaanse, Italiaanse en Japanse herkomst. Op het moment beleeft deze vorm van koken hoogtijdagen met bekende exponenten als Wolfgang Puck (Chinois on Main), Fred Eric (Vida) en Mary Sue Milliken (Border Grill). Credo voor de aanhangers van deze kookstijl is: 'What you cook is based on what you can get.' Sterke smaken zoekt de Californische keuken niet in zwaar aangezette sauzen, maar in de veelheid en versheid van kruiden. Er is keuze uit diverse soorten basilicum en men is hier dol op verse koriander. Geheel in stijl met de 'fitness minded' Californiërs schuwt men boter en royaal oliegebruik, en liever dan de zoveelste steak eet men een dichtgeschroeide of gegrilde vis. In de strenge leer van fusion adepten hebben de biggen, de kippen en ander gedierte een bestaan waarbij ze vrij kunnen ronddribbelen en goed voedsel krijgen. Niet alleen in Californië maar ook in Londen draait het culinaire leven rond het fenomeen van deze fusion coocking. Ook Amsterdam heeft onlangs een gespecialiseerd adres voor deze keuken gekregen. Na langdurige Franse en Thaise ervaringen heeft chef Jos Boomgaardt weer een nieuwe koers ingeslagen en zich begeven in de gevarieerde wereld van de 'fusion coocking'. Hij wilde wat nieuws en zegt dat hij nog nooit één minuut iets gedaan heeft wat hij niet leuk vond. Om zijn nieuwe fusionformule in de hand en op niveau te houden staat hij weer dagelijks zelf achter het fornuis. Sommige gerechten zoals de Pot au Feu van vis met kokosmelk, vissaus, citroengras, Laos en koriander (ƒ 65) verraden nog een Thais verleden. Andere gerechten zoals de garnalen in krokant gebakken basilicum zouden zo op de kaart van een Californisch restaurant kunnen staan. Mensen die in één gerecht Boomgaardts nieuwe sfeer willen proeven nemen de reuzengarnaal in een saus met rode curry, tomaatjes, paddestoelen en bosuitjes à ƒ 55,- Omdat Boomgaardt de schaaldierkarkassen even meebakt verkrijgt het gerecht een extreem sterk aroma. Sommigen zullen even moeten wennen aan de nieuwe prijzen maar Boomgaardt zweert bij goede en verse ingrediënten. Mensen die de smaak van een verse uit Gambia afkomstige peperdure reuzengarnaal niet op zijn merites kunnen beoordelen zullen moeten uitwijken naar een ander adres.

199811