Culinaire Raadsels

Iedereen houdt zich groot maar tijdens lunch of diner blijkt vaak dat een kaart maar matig wordt begrepen. Sommige gerechten zoals een 'Sole Picasso', een ongelukzalige combinatie van tong en banaan, duiken op bij de Van der Valkjes c.s. en moeten snel worden vergeten. Andere varianten zijn van belang maar meestal bewijst een kleine rondvraag dat weinigen helemaal thuis zijn in het vocabulaire van de menukaart. De 'Sole a la Meunière', een tong die even door de bloem is gehaald en binnen 8 minuten in de boter is gebakken blijkt in tegenstelling tot de 'Sole Véronique' bekend. Mits goed bereid is de Sole Véronique een aanlokkelijk gerecht waar de witte ontpitte en geschilde druiven koud moeten zijn als contrast met de tong. Weinigen weten wat ze te wachten staat bij het gerecht 'Saltimbocca all'Alfredo': kalfsschnitzels met een vulling van kazen waaronder parmezaanse en emmenthaler. Een menu 'à la Normande' betekent dat er appels en meestal calvados in het spel zijn en als er bij een gerecht 'Mornay' vermeld staat is er een oven en gegratineerde kaas aan te pas gekomen. Een restaurateur kan door de kleine 'hindernissen' in de menukaart feilloos het culinaire inzicht van zijn gast traceren. Als hem wordt gevraagd waar de eend 'à la Montmorency' voor staat, een saus met grote zwarte kersen om het geheel een fraai zoet-zuur effect te geven, valt dat te vergeven. Maar als een gast vragend kijkt bij 'à la Marquise de Sévigné' betekent dat voor de kok genoeg: de gast zal zijn saus met zwarte truffel niet naar waarde weten te schatten.

199704