YVRA - Witte Kaviaar

Arrigo Cipriani beschrijft in zijn kookboek hoe een habitué van zijn vermaarde Venetiaanse 'Harry's Bar' een eigen methode had ontwikkeld om te onderscheiden of hij met goede of zeer goede kaviaar te maken had. De gast wilde zijn lievelingsgerecht geserveerd hebben in de vorm van een piramide. Vervolgens voltrok er zich een vast ritueel: op het piramidepuntje plaatste hij een gouden balletje dat aan een dunne horlogeketting zat bevestigd. Hij klokte hoe snel het balletje naar het bord zakte. Hoe sneller dat gebeurde, des te beter was de kaviaar.
Afgezien van bekende soorten als Beluga, Oscietre en Sevruga zijn er enkele nog exclusievere kaviaarsoorten die zelfs een restaurant als Harry's Bar moet ontberen. Een daarvan is de 'Almas' (Perzisch voor: 'fantastisch', 'het beste'). Deze soort kost twintig duizend dollar per kilo maar daar staat tegenover dat hij is verpakt in een 24 karaats gouden blik. Almas is niet zomaar verkrijgbaar. Belangstellenden moeten intekenen voor een potje want hij wordt hoogst zelden gevangen. De steur is afkomstig van een ongeveer honderd jaar oude vis en geldt als het nec plus ultra op kaviaargebied. Een smakelijk alternatief is de 'Imperial', een acceptabele variant op de Almas. Ook deze goudglanzende soort is afkomstig van een steur die ruim 80 jaar heeft rondgezwommen. Vroeger was de Imperial voorbehouden aan de Sjah van Perzië maar tegenwoordig is hij ook in de handel. Nimmer op de markt en voorbehouden aan regeringsleiders en andere gelukkigen is de witte kaviaar, ook wel 'Ultra Beluga' genoemd. Deze is afkomstig van een albinosteur die vrijwel nooit wordt gevangen en waarvan de kaviaar in smaak vrijwel gelijk is aan de Imperial.
Helaas wordt in veel zich chique wanende restaurants de delicate smaak van kaviaar omgeven met citroen, gesnipperd ui en hard gekookt ei of crème fra che, maar de kenner eet zijn kaviaar zonder franje. Toegestane begeleiders zijn champagne en wodka. Schrijvende levensgenieter Peter Mayle, bekend van het boekje Expensive Habbits, opteert voor champagne. 'There is something nicely symmetrical about not only drinking bubbles but eating them as well.' Meer dan wodka is champagne in staat om de zilte en zachte smaak van kaviaar even 'op te tillen' waardoor de nasmaak nog langer in de mond blijft rondhangen. Jaarlijks gaat er in Nederland zo'n 4000 kilo over de tong. Dat lijkt heel wat maar we zouden gezien de heilzame ingrediënten van kaviaar een voorbeeld kunnen nemen aan de Belgen die ruim vijf maal zoveel kaviaar verorberen.