YVRA - Lunchen in Zuid

Ondanks de aanwezigheid van grote advocatenkantoren en banken zijn de mogelijkheden om goed te lunchen in Amsterdam Zuid karig. Rond het Van Baerlekwartier valt er met Le Garage, de Brasserie en Jean Beddington's nog wel wat te kiezen maar eenmaal de Beethovenstraat voorbij wordt het lastig. Daarin is met de komst van Quartier Sud verandering gekomen. Begin 1999 opende chef Denise Mooy haar eigen brasserie. Ze werkt al vanaf haar veertiende in de horeca en vanaf haar negentiende full time in de professionele keuken. Mooy heeft volgens haar zeggen culinair alles meegemaakt: 'van een super simpele bistro tot restaurants met één, twee of drie sterren'. Uit al die ervaringen maakt ze nu de gerechten, die haar liggen. Ze heeft bewust gekozen voor het brasserie-achtige eten. Op haar kaart staan een aantal klassieke Franse gerechten waaronder foie gras, steak tartaar, escargots en chocolade mousse. Ondanks haar pretentieloze kaart was ze souschef bij het Arsenaal en Robert Kranenborg. Vervolgens heeft ze in Vonnas gewerkt bij het driesterrenrestaurant van Georges Blanc. Volgens Mooy zijn simpele gerechten als een steak tartaar of een opgetuigde salade tegenwoordig zo gewild omdat mensen steeds vaker uit eten gaan. Sommige gerechten vergroten niet direct de honger en lijken eerder thuis op de kaart van een snackbar of strandtent. Maar een tomatensoepje van Mooy is natuurlijk wel even anders. In de hare zitten verschillende soorten tomaten, bleekselderij, prei, basilicum, peterselie, knoflook en ui. Om de soep te ontzuren komt er ook tomatenpuree aan te pas, bloem, groentebouillon en fond de volaille, afgemaakt met laurier. Tenslotte gaan er rozijnen door, gaat het geheel door de passe vite met als resultaat een smaakrijke soep die je tegemoet geurt. Ook haar steak tartaar mag er zijn. 'Zonder de basis van een mooi dooraderde rib eye kun je het resultaat van dit gerecht wel vergeten. Voor de steak tartaar haal ik de hardere stukjes vet eruit, draai hem twee maal à la minute door de gehaktmolen en tuig hem op met een eierdooier, wat kappertjes, sjalotjes, Dijon mosterd en tomatenketchup. Het vlees dat ik ervoor neem noem ik 'idiot proof', hoe je het ook verwerkt of bakt, het blijft altijd mooi van smaak.' Minder mooi van smaak is helaas de inrichting, die heeft nog iets teveel weg van het interieur van een melancholieke pizzeria, die er voorheen dan ook was gevestigd. Wat betreft de vloer, het meubilair en vooral de bekleding van de stoelen zou Mooy er verstandig aan doen weer eens een kijkje in het Arsenaal te gaan nemen.