Jubileumster

Volgende maand zal Nederlands oudste sterrenrestaurant een bijzonder jubileum gaan beleven. In februari komt de nieuwe Michelingids uit en het moet raar lopen als het restaurant van hotel Prinses Juliana de eer wordt ontnomen deze voor het veertigste achtereenvolgende jaar te voeren.
Als elders in Europa een groot aantal mannen afzakt in de loopgraven begint in 1914 Alphonse Stevens een hotel-pension in Valkenburg. In de daarop volgende jaren groeit het naar Juliana van Stolberg genoemde bedrijf uit tot een onderkomen met 25 kamers. Zoon Alphons neemt aan het begin van de jaren veertig het roer over en loodst het bedrijf door de Tweede Wereldoorlog. Het hotel doet zelfs nog dienst als militair hospitaal voor de Amerikanen. Een inslaande granaat brengt het pand aan het wankelen maar al snel na de oorlog raakt het bedrijf in een stroomversnelling. In 1958 leiden de ambities van gourmand Stevens tot de eerste Michelin-ster, gevolgd door een tweede in 1960. Sinds het begin van de jaren zeventig zwaait kleinzoon Paul Stevens samen met zijn vrouw Doris de scepter. Er volgen ingrijpende verbouwingen, renovaties en aanpassingen. Wat blijft is het dineren op hoog niveau en een door één familie gedreven fijnproeversadres. Een gast voelt hier onmiddellijk een zeldzaam soort vanzelfsprekende, niet formele gastvrijheid, een fenomeen waarmee Maastricht en omgeving de noordelijker gelegen horecabedrijven al decennia lang weten te overtroeven. Een gangmaker is ook Hubert Lindelauf, de pijlsnel opererende ma tre d'h&tel. Feilloos voelt hij aan wat mensen willen. Toelichtingen op drank en spijs schudt hij moeiteloos uit zijn mouw. Wie de kaart voor zijn neus krijgt, ziet dat de brigade die bij Stevens staat te koken, kiest voor een gedegen Franse kaart. Voor hen geen wilde experimenten als gekarameliseerde foie gras op een lauwe schijf ananas met koriander. Hier maakt men een vertrouwde en niet te versmaden 'Terrine de foie d'oie aux épices hivernales'. Onder de voorgerechten staan andere klassiekers als oesters, jacobsshelpen met een Noilly Prat saus en gepocheerde kreeft. Liefhebbers van vis en schaaldieren zullen moeilijk kunnen kiezen evenals de fans van vlees en wild. Ook wat de hoofdgerechten betreft blijft het restaurant in onmiskenbare Franse sferen. Zo verwonderlijk is dat ook niet want Stevens lijkt met één been in het Franse land te staan. Hij maakte culinaire reizen met zijn vader, bezocht vele wijnproducenten en zou volgens zijn zeggen uitstekend gedijen in een streek als de Pyreneëen. Als in de toekomst zijn dochter de zaak zal voortzetten, is het niet ondenkbaar dat de restaurateur met twee benen in Frankrijk zal belanden. Hoogstwaarschijnlijk loopt hij daar met opgestroopte mouwen in zijn eigen 'vigne', of schuimt hij een markt af op zoek naar de beste vis. Wie weet schiet hij zelfs zijn eigen wild, een hobby die in Nederland door tijdgebrek en wetgeving maar matig tot ontplooiing is gekomen: 'Als je hier met een geweer rondloopt maak je een goede kans te worden doodgeschoten.'
Kamerprijzen van f 260 tot f 375; viergangenmenu f 130.

199801