Eenvoud Loont

Een reis rond de noordelijke meren van Italië heeft een keerzijde. Als een van de weinige streken in Italië heeft het gebied geen eigen keuken maar wat erger is, er wordt vrij middelmatig gekookt. Milanezen die in de weekends uitwijken naar het Comomeer zijn zelden of nooit te spreken over de kwaliteit van de aan het meer gelegen restaurants. Wie meent slim te zijn en de wallekant verlaat om zijn culinaire heil te zoeken in de omliggende bergen komt vaak bedrogen uit. Veel restaurants cateren kennelijk voor de toerist en schromen zelfs niet om voorverpakte tortellini op tafel te zetten met een tomatensaus waar een Napolitaan of Florentijn met een grote boog om heen zou lopen. Ook een grote stad als Como kan de verwende lekkerbek niet aan zich binden en zelfs het internationaal befaamde hotel Villa d'Este heeft, afgezien van een sublieme en charmante service, niet het soort keuken waar de verwende Milanees mee dweept. De verwachtingen zijn bij de veel bezongen Villa d'Este natuurlijk hoog gespannen maar het is hoofdzakelijk de niet te evenaren wijnkelder die het eten tot een speciaal evenement maken. Een smakelijke uitzondering in deze culinair karige omgeving vormt het restaurant Passerini in Chiavenna. Ook voor mensen die deze winter in het Zwitserse St. Moritz verblijven is het halfuur rijden en ronden van een bergpas naar Passarini de moeite waard. Geheel in stijl met de sobere en stijlvolle omgeving zijn de dagverse gerechten waaronder ravioli met coquilles St. Jacques met een boterzachte saus van schaaldierkarkassen, witte wijn en wortels. Ook liefhebbers van wild, konijn en gevogelte kunnen zich verlekkeren in dagelijks wisselende gerechten die desgewenst worden vergezeld van perfecte polenta. Paddestoelliefhebbers zullen niet aan de toetjes toekomen want dat is hier de specialiteit. Zo maakt Passerini in het seizoen een formidabel stuk kalfsvlees met een saus van verse Fungi Porcini, peterselie en witte wijn. Uiteraard zijn de komende maanden de truffels onvermijdelijke mijlpaal van de kaart. Passerini serveert voornamelijk streekwijnen uit de Valtellina in de prijsklasse van twintig tot zestig gulden. Sommige speciale reserva's, de oude jaargangen, zijn duurder maar zeer de moeite waard. Zelf dweept de restaurateur met oude wijnen en oude kazen maar zoals het een Itailaan betaamt, haast hij zich te zeggen dat hij dweept met jonge vrouwen.

199810