Desolaat Eten

New York kent het fenomeen al langer: in een naargeestige buurt opent een restaurateur zijn deur. Het lijkt op het uitlokken van een faillissement maar de 'splendid isolation' van het restaurant blijkt juist een deel van de aantrekkingskracht te worden. Ook Nederland heeft sinds vorig jaar een eigen goedlopende culinaire uithoek. Op een van de havenkades van IJmuiden is Imko Binnerts, de voormalige chefkok van het Amsterdamse restaurant Excelsior, zijn eigen restaurant begonnen op een desolate kade in IJmuiden. Wie hier voor het eerst een visje wil gaan verschalken moet zich bij de reservering goed laten informeren over de te nemen route. Wie fout rijdt belandt in een woud van rokende schoorstenen, een sluizencomplex waar de meeuwen regeren en digereren, of een terrein vol containers. Binnerts houdt middels een persoonlijk schrijven zijn habitués op de hoogte van zijn culinaire verrichtingen. Hij ondertekent zijn brieven met 'Meesterkok' en dat meesterschap uit zich niet in de laatste plaats in het achterwege laten van veel de vissmaak verdoezelende kokshandelingen. Binnerts houdt zware sauzen en gekunstelde presentaties buiten de deur en zoekt het vooral in de kwaliteit van zijn primaire produkten. Zijn combinaties zijn niet altijd even overtuigend. Zo wordt de smaak van een voortreffelijke gepocheerde tarbot (ƒ 45) door de dominantie van groene asperges bijkans verdrongen. En ook met de inrichting van zijn taveerne zal niet iedereen even gelukkig zijn. Aardig aan New Yorkse restaurants in duistere stegen en afgelegen terreinen is het authentieke interieur dat harmonieert met de sfeer van de buurt. Bij Imko's floreert de hang naar Hollandse gezelligheid die weliswaar geen tijd kent, maar niettemin raar afsteekt tegen de kilte van de Halkade.

199602