Culinaire Broers

Een tweede ster is er voor het Parijse restaurant La Table d'Anvers niet bij, maar daar zitten de broers Christian en Philippe Conticini niet mee. Meerdere malen is hun een tweede ster onder de neus gehouden maar kennelijk zwichten de gebroeders niet voor Michelins nogal rigide normen. Volgens Christian laat Michelin zich teveel leiden door 'le comfort de la table' en te weinig door 'la cuisine'. La Table d'Anvers heeft de sfeer van een oversized woonkamer waar de aankleding volstrekt ondergeschikt is aan wat er zich op de borden bevindt. Voor lekkerbekken die zich niet storen aan een wc die eerder in een wat onderkomen uitvaartcentrum zou passen of aan een vloerbedekking die schreeuwt om vervanging, is het restaurant een gouden greep. Al jarenlang vullen de gebroeders Conticini elkaar moeiteloos aan. Fysiek zijn het elkaars tegenpolen. Christian is een bonestaak die nog niet de helft weegt van zijn broer Philippe die vorig jaar nog nationaal nieuws was door binnen anderhalf jaar 80 kilo af te vallen. De nog immer zwaarlijvige Philippe wijdt zijn leven reeds vanaf zijn vroege jeugd aan maar één ding en dat zijn desserts. Christian is een doorgewinterde chef die de klassieke Franse keuken op zeer subtiele wijze combineert met een sprankje oosterse invloeden. Zo bereidt hij een gegrilde poon in een oestersaus met koriander, zit er verse gember bij zijn lasanga met langoustines en ligt zijn gestoomde zonnevis onder een flinterdun sausje waarin kerrie is verwerkt. Eens temeer bewijst Christian Conticini de kracht van de Fransen als het aankomt op het maken van complexe smaakrijke, maar desondanks licht verteerbare sauzen. Zelf heeft hij zijn culinaire streven eens samengevat als een zoektocht naar 'Une explosion des fines saveurs'. Naast zijn taak als chef heeft Christian ook culinaire verhandelingen geschreven voor Libération terwijl Philippe niet uit de keuken is weg te slaan en zijn vaste gasten verrast met dagelijks wisselende zoete kunststukken. Liefhebbers van desserts kunnen zich bij La Table d'Anvers schaamteloos te buiten gaan aan een maaltijd die na een klein zoutig voorafje vervolgt met een viergangenmenu, bestaande uit louter desserts. Vaak verhullen de namen van Philippes desserts de smaken. Zo is er zijn beroemde 'Kheops, sous le soleil exactement' (een piramide van witte chocolade met kokos en een vulling van een abrikoosachtige confiture) en 'Touquifon, c'est Marron', een zoetige verzameling kastanjes. Meer traditioneel ingestelde zielen kiezen voor de onnavolgbaar lekkere 'Entremets Léger au Caramel Anisé et Beurre Salé' of '2 poires, 2 épices'. Een zeer kundige sommelier zal u wijzen op een perfecte begeleider van deze zoete nouveauté's zoals een wijn uit Zuidwest-Frankrijk die als enige rode wijn past bij chocolade.

199904/05