Provencaalse Recepten

In een tijd dat boeken over diëten meer belangstelling lijken te genieten dan boeken over koken, heeft de schrijver Michel Biehn een slimme middenweg gevonden. In zijn 'Recipes from a Provençal Kitchen' geeft hij niet alleen een grote hoeveelheid receptuur maar wijst hij ook op het gezonde karakter van de Provençaalse keuken. Vers fruit, verse groenten en dagverse vis zijn er in deze streek in overvloed en in tegenstelling tot veel andere Franse streken kent de Provencaalse keuken maar weinig sauzen. Natuurlijk spelen 'rouille', 'aïoli' en 'coulis de tomates' een rol maar vaak volstaat de Provencaalse keuken met een scheut olijfolie. Evenals de Italiaanse keuken wordt de Provencaalse gekenmerkt door simplisme en seizoensgebondenheid. De verwantschap gaat ook op voor wat betreft het gebruik van wortels, ansjovis en olijven. Veel Provencaalse klassiekers als ratatouille en Bouillabaisse komen aan bod en ook het kenmerkende gebruik van kruiden. Volgens de schrijver zijn er tot op heden strikte en oude tradities ten aanzien van het kruidengebruik. Buiten de Provence gooit men de kruiden vaak op een hoop waardoor deze streekkeuken volgens Biehn ten onrechte het imago heeft dat alle gerechten worden overgoten met een en dezelfde grote kruidenbuidel 'herbes de Provence'. een aardige aanvulling in dit boek vormt de beschrijving van Provençaalse wijnen als Bandol, Gigondas en Châteauneuf-du-Pape.
Recipes from a Provençal Kitchen: Michel Biehn; fotografie: Bernard Touillon.

199809