YVRA - Hiew Khao

Liefhebbers van de Thaise keuken en tal van muziektheaterbezoekers hebben de afgelopen jaren de weg weten te vinden naar het Amsterdamse restaurant Tom Yam. Inmiddels drukt eigenaar Jos Boomgaardt een Thais stempel op de hoofdstad door een snel groeiende reeks van goed opererende afhaalwinkels. En voor iemand die zo gepassioneerd met z'n vak bezig is kon het natuurlijk niet uitblijven: Boomgaardt is gekomen met zijn eigen kookboek: Tom Yam Thais voor Thuis.
Een welkome aanwinst voor mensen die zelf eens gerechten als 'Kai Pad Med Ma Muang Him Ma Pan' (gebakken kip met cashewnoten), 'Pla Mul Kap Yod Kana' (mul met Thaise broccoli) of 'Keng Khary Kai' (kip in gele curry) willen bereiden. De Thaise keuken kenmerkt zich door invloeden uit onder andere China, India en Indonesië. Evenals de Italiaanse keuken blinkt de Thaise keuken uit in eenvoud, puurheid en balans. Een vis komt als vis ter tafel, er is niet aan gerommeld en hij wordt niet verdronken in vette sauzen. Pas als de gerechten van Tom Yam over de tong gaan blijkt die ogenschijnlijke eenvoud te verdwijnen. Zo ontpopt een gerecht als 'Pla Sam Rod' (roodbaars met zoetzure saus) zich als een waar smaakspektakel vol nuances. Wel is het de vraag of lezers van dit kookboek in staat zullen zijn de eigen keuken van Tom Yam te evenaren. Volgens Boomgaardt eet de Nederlander heel anders Thais dan de Thai: 'Wij eten veel minder rijst en meer gerechten. Wie zich in Thailand de woorden 'Hiew khao' (ik heb honger) laat ontvallen, krijgt als antwoord: 'Kin khao' (letterlijk 'wij gaan rijst eten').' In Thailand eet men hoofdzakelijk de 'Khao Suwee' (mooie rijst) een soort die men ook wel aanduidt met 'Khao Hom' (geurende rijst). Deze soort is ook verkrijgbaar in de winkels van Tom Yam, is geparfumeerd met jasmijn en verspreidt tijdens het koken al een aanlokkelijke geur.' Al vormt rijst de reguliere basis, toch geldt de Thaise maaltijd dankzij z'n diverse gangen als zeer gevarieerd. In de regel worden de gerechten tegelijkertijd op tafel gezet en een maaltijd bestaat meestal uit een currygerecht met vlees of vis, gebakken of gestoomde groente, soep, rijst en een gebakken of geroosterd gerecht met vlees of gevogelte. Alle gerechten worden afzonderlijk met rijst gegeten zodat de smaak van ieder onderdeel bewaard blijft.' Ook in Boomgaardts kookboek zijn de recepten niet gerangschikt in voorgerechten, soepen en hoofdgerechten maar worden zij gepresenteerd als een Thaise maaltijd. Wie z'n vingers niet wil branden aan een poging zelf Thais te koken kan beter het restaurant bezoeken. Het overgrote deel van de beschreven gerechten is hier te proeven. Jos Boomgaardt heeft door zijn werk met het uit Thailand afkomstige personeel ook de Thai leren waarderen: 'Het boeddhisme geeft deze mensen een levensfilosofie mee die ze in staat stelt een zeer sterke wil, beschaving en persoonlijkheid op te bouwen. Ze laten zich niet of nauwelijks van hun stuk brengen. In de keuken ben ik eigenlijk de enige dissonant.'
Tom Yam Thais voor Thuis, 'Kookboek met recepten uit het land van de glimlach', Jos P. Boomgaardt, Prijs f 29,50.