De Keuken van Puck

In de ongewoon goed gesorteerde Londense kookboekenwinkel Books for cooks zijn twee vrouwen de baas. Zij hebben zo hun 'old time favorites'. Een vaste aanrader voor de dames is Wolfgang Puck's Modern French cooking for the American kitchen. Hij schreef het boek begin jaren tachtig in zijn wat bravere periode. Inmiddels geldt Puck als de man van het spektakel en geldt hij als een van de flamboyantste vertegenwoordigers van de Californische keuken, waar het hart van de fusion cooking klopt en Frans, Thais, Japans, Afrikaans en Europees door elkaar heen lopen. In Frankrijk doet men de opgang van deze mix af met een bondig 'confusing cooking'. Wolfgang Puck op zijn beurt heeft een haat-liefdeverhouding met de Franse keuken waarmee hij is opgegroeid. Hij waardeert de tradities maar hij betreurt het gebrek aan innovatie. Tot zijn verbazing ziet hij zijn Franse leermeesters na twintig jaar nog steeds dezelfde gerechten maken: Georges Blanc zijn poularde de Bresse, Alain Senderens (van Lucas Carton) zijn langoustines in ravioli en Paul Bocuse propt nog steeds alles in een croûte. In Frankrijk kan een kok eindeloos teren op hetzelfde ooit geroemde gerecht. In Californië is dat ondenkbaar. Volgens Puck moet een chef daar geregeld van gerecht veranderen om gasten te verrassen met nieuwe variaties.
Voor mensen die Pucks recentere boek Adventures in the kitchen een tikkeltje te wild vinden, vormt de heruitgave van zijn basiswerk een goed begin. In dat boek schuilt wel een potentiële teleurstelling: veel gerechten vallen of staan bij de kwaliteit van wat Puck goede lokale producten noemt. Wie slim is maakt hier in het ergste geval misbruik van: mocht een gerecht niet zo gelukkig uitvallen dan kan er naar deze waarschuwing van Puck verwezen worden.

Wolfgang Puck's Modern French Cooking for the American Kitchen, $ 15. Restaurants in Los Angeles van Wolfgang Puck

199903