Zoutzak

Voordat er zoutmijnen werden geëxploiteerd was zout een zeer dure maar uiterst gewilde smaakversterker. In de Romeinse tijd werd soldij wel eens uitbetaald in zout en het woord salaris is er zelfs van afgeleid. Nu zijn er nog maar weinig plaatsen waar op ouderwetse wijze echt zeezout wordt gewonnen. In de oksel van Bretagne, waar de zuidkust van Bretagne overgaat in de Franse westkust, wordt bij het vestingsstadje Guérande het zout nog op klassieke wijze uit de zoutpannen geschept. In het duingebied rond Guérande is met behulp van duikers een kanalenstelsel aangelegd waardoor bij vloed de zoutbassins vollopen. Vervolgens sluit men de bassins af en wacht tot het water is verdampt en het zout is gekristalliseerd. De paludiers zijn de mannen die het zout winnen. Met een soort sneeuwschuiver verzamelen zij het zout. Bij een oostelijke wind zijn het volgens de traditie niet de mannen maar de vrouwen, de paludières, die het zout moeten winnen. Wind uit die richting geeft de zee veel meer schuim en dat wordt zo veel mogelijk in het kanalenstelsel geloodst. Alleen bij oostenwind ontstaat de fleur de sel, volgens fijnproevers het zilte summum. Een smaak die met het gangbare industriezout niets te maken heeft. De 'fleur de sel' is een zacht smakende, krokante zoutsoort die bij sommigen associaties oproept met viooltjes. Volgens de betere restaurateurs is fleur de sel onontbeerlijk op geroosterd vlees, vis of een gastronomische sla. Een zakje fleur de sel uit Guérande kost €16,50 per pond. Voor dat geld eet men wel zout dat dankzij het lage sodiumgehalte en de rijkheid aan magnesium, calcium en sulfaat, gezonder is dan gewoon zout.

199603