Kookles op Niveau

Een uurtje rijden vanaf Marseille runt meesterkok René Bérard in het dorpje La Cadière een kookschool, restaurant en kleinschalig hotel. Uit alle windstreken dienen kookgekken zich aan voor de fijne kneepjes van de Provencaalse keuken. Wie aan Bérards zijde loopt hangt aan het einde van de dag met zijn tong uit de mond. Voor dag en dauw vertrekt hij met zijn cursisten naar de nabij gelegen haven van Sanary. Met één blik determineert hij de versheid van de hem aangeboden vis. Een pas gevangen vis heeft nog wat bolle glanzende ogen, voelt vrij hard aan en ruikt achter de kieuwen een beetje naar jodium. Vissen die naar vis ruiken en ingezakte ogen hebben zonder glans zijn langer dan een dag boven water en ongeschikt voor Bérards keuken. Op de markt vergaart Bérard verse olijven in knoflook en citroen. Ook kazen worden op basis van wat geknijp geschikt bevonden voor consumptie. Terug in de keuken voltrekt zich een strak geregiseerd ritueel. Voorbereiding is het geheim van een geslaagde maaltijd: het fileren van vis, tapenades maken en het bereiden van aïoli. Halverwege de werkzaamheden neemt Bérard een 'petit canon': een klein duwtje in de vorm van een glaasje rode wijn. Vervolgens leert hij de bereiding van simpele maar smaakvolle gerechten als geconfijte spinazie en een Brandade. Zijn kennisstroom wisselt hij af met stokpaardjes als: 'Il faut toujours rester très nature'. Deelnemers worden bedolven onder een stroom wetenswaardigheden: knoflook twee maal blancheren ontneemt hem zijn agressieve smaak en ook selderie weet de kracht in te dammen. Tijdens de lunch kunnen de eerste eigen creaties worden geproefd. Direct daarna de lunch stoomt Bérard door met een bezoek aan een ambachtelijk werkende groentenboer en stort hij zich op de voorbereidingen van een diner voor tachtig man. Wie de moed niet laat zakken gaat door met het bereiden van een Pintade aux Agrumes of het leren villen van een konijn. Zij die de keuken van Bérard even willen ontvluchten kunnen in de directe omgeving tal van wijngaarden bezoeken of uitwijken naar een schitterend aangelegde 18 holes golf course. 's Avonds wacht er weer een keur aan Bérards creaties en heeft hij eventuele culinaire wensen van zijn gasten vervuld. Alleen het favoriete gerecht van president Mitterand prijkt nimmer op zijn kaart want jagen op de minuscule ortolaan is ten strengste verboden. Het eenhapsvogeltje dat volgens Franse traditie onder het servet gegeten moet worden is een van de weinige gerechten waar Bérard zijn vingers niet aan wil branden.

199704